Macarons pain d’épice, foie gras et sticks Boehli

L’ALSAMAC’POPS :
Un macaron au pain d’épice, avec une mousse légère au foie gras monté en sucette grâce à 2 sticks Boehli

ETAPE 1 LES MACARONS

Ingrédients:
– 10 gr de blanc d’œuf
– 14 gr de poudre d’amande
– 14 gr de sucre glace
– 11 gr de sucre cristal
– colorants et/ou arôme : on peut rajouter n’importe quel arôme , ici en l’occurrence un c.à.c. de mélange pour pain d’épices de Niclaus

Préparation:
1* Pour faire les macarons, il faut que les blancs aient été au moins séparés des jaunes 2-3 jours avant (le top c’est 3 jours). Mettre les blancs dans une tasse, un papier alu sur le dessus et dans le frigo , penser à les sortir avant de les faire.

2* Si vous avez envie de les faire sur un coup de tête vous pouvez prendre des frais mais cela prendra un peu plus de temps puisqu’il faudra les mettre dans un saladier au bain marie ensuite les fouetter délicatement avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.

3* Ajouter aux blancs, une petite pincée de sel les monter progressivement avec un robot, par exemple, vitesse 2 puis 4 et enfin 6. A chaque changement de vitesse il faut rajouter une partie du sucre cristal qui aura été mélangé avec la poudre pain d’épice.

4* Mixer ensemble l’amande en poudre et le sucre glace, les passer au tamis. Une fois que les blancs sont ferme, on ajoute l’arôme ou le colorant (optionnel).

5* Incorporer en 3 fois le mélange sucre glace amande aux blancs en veillant à ce que le mélange soit homogène. Mélanger doucement et pas trop, juste que la préparation revienne en place puis mettre le tout dans une poche a douille.

6* Préparer une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé par-dessus. Dresser des petits cercles bien espacés dessus puis tapoter la plaque pour éviter un petit dôme sur le dessus. Laisser « croûter » pendant environ 30 min, on peut également mettre au frigidaire un petit peu pour que cela croute plus facilement.

7* Réitérer l’opération autant de fois que nécessaire.

8* Préchauffer le four à 150°, enfourner un cran en dessous de la mi-hauteur pour une durée totale de 13 min. Quand il reste 5 min environ, descendre la température à 120-130 ° et laisser le reste du temps. Une fois finis, les laisser refroidir et les décoller délicatement. Normalement l’intérieur des coques se laisse légèrement enfoncer, cela favorise la place pour le dressage de la ganache par la suite

 

ETAPE 2 LA MOUSSE FOIE GRAS

Ingrédients:
– 40 gr de foie gras
– 10cl de crème liquide entière 30% uht
– 20 cl de crème liquide entière 30% uht
– 1 c.à.c. de vin blanc alsacien.
– une cuillère à café +1/2 d’agar agar
– cremfix

Préparation : 
1*  Mettre 10cl de crème liquide à bouillir, y mettre ensuite le foie gras pour le faire fondre
2* Une fois le foie gras fondu, rajouter le vin blanc puis l’agar-agar et laisser refroidir.
3* En parallèle, monter les 20cl de crème liquide entière en chantilly, rajouter le cremfix, réserver au frais
4* Une fois le mélange foie gras devenu froid, incorporer à la spatule la chantilly à ce dernier.
5* Mettre dans une poche à douille et dresser à votre guise
6* Parsemer éventuellement d’un peu de mélange pain d’épices et décorer avec des bretzels (pour les verrines et les bouchées)

Si vous devez les préparer pour le soir, faites vos coques en avance et stockez les dans un endroit sec ainsi que vos verrines qui ne craindront pas le froid une fois finies. Par contre, garnissez et assemblez vos macarons au dernier moment.

BONNE DEGUSTATION 😉

DSC_0044

Nous remercions Jessica et sa page Facebook « Plumes & Délices » pour cette recette !

Vous aimerez peut-être :

Ajouter un commentaire

Votre adresse email et vos informations personnelles ne seront pas publiées.

Les champs marqués d'une * sont obligatoires.